La Genovese
Ingredienti
maccheroni gr. 600; girello di manzo o prosciutto di maiale Kg. 1;
cipolle Kg. 2; un gambo di sedano; 1 carota molto grande; maggiorana;
olio gr. 150; prosciutto gr. 100 compresa la cotica;
parmigiano gr. 100; sale; pepe; vino bianco1 bicchiere
Preparazione
in un tegame, porre il pezzo di carne legato
intorno con spago da cucina, le cipolle affettate sottilmente a coprire
la carne, la carota e il sedano tritati, un bicchiere d'acqua,
il prosciutto, sale e pepe dopo di che coprire e fare cuocere a fuoco
abbastanza vivace durante la prima parte della cottura, le cipolle poste
sopra la carne perderanno poco alla volta il proprio liquido ed irroreranno
la carne evitandone la bruciatura bisognerą poi incominciare a sorvegliare
la cottura, girando di tanto in tanto la carne e rimescolandovi intorno il sugo
quando la carne incomincia a rosolarsi e la cipolla ad imbiondire, abbassare la
fiamma e "tirare" la carne aggiungendo un poco di vino di tanto in tanto ad impedire
che la carne si attacchi sul fondo del tegame quando il sugo assumerą un buon
colore marroncino aggiungere uno o due bicchieri di acqua e terminare la cottura
nel condire i maccheroni con questo sugo accompagnare con parmigiano grattato
affettare la carne solo quando sarą diventata fredda